TUGAS 2 KIMIA ORGANIK

(PEMBAHASAN TENTANG MINYAK)

MINYAK KELAPA

Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa atau cocos nucifera L yaitu pada bagian ini biah kelapa (kernel atau endospermii). Tanaman kelapa ini memiliki :

• Famili : Palmae
• Genus : Cocos

Inti buah tanaman kelapa ini memiliki kandungan minyak kelapa sebanyak 34% dengan kelembaban 6-8%. Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling banyak adalah asam laurat C₁₁H₂₃COOH (Asam lemak jenuh / saturated fatty acid

 Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa atau cocos nucifera L yaitu pada bagian ini biah kelapa (kernel atau endospermii). Tanaman kelapa ini memiliki :

• Famili : Palmae
• Genus : Cocos

Inti buah tanaman kelapa ini memiliki kandungan minyak kelapa sebanyak 34% dengan kelembaban 6-8%. Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling banyak adalah asam laurat C₁₁H₂₃COOH (Asam lemak  jenuh / saturated fatty acid).

Pada pembuatan minyak kelapa yang menjadi bahan baku utamanya adalah daging kelapanya. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06-0,08%),  tokoferol (0,003) dan asam lemak bebas (kurang dari 5%), sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitoterol (C₂₉H₅₀O) dan stignasterol (C₂₉H₄₈O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabiliuzer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu alfa tokoferol, beta tokoferol dan gamma tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai anti oksidan.

Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi  terutama pada suhu tinggi. Wrna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.

Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. pada pengolahan minyak menggunakan uap panas maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi.

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract). Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak.

Komposisi asam lemak minyak kelapa

• Asam lemak jenuh

- Asam kaproat

Rumus kimia : C₅H₁₁COOH

Jumlah : 0,0-0,8%

- Asam kaprilat

Rumus kimia : C₇H₁₅COOH

Jumlah : 5,5,-9,5%

- Asam kaprat

Rumus kimia : C₉H₁₉COOH 

Jumlah : 4.5-9,5%

- Asam laurat

Rumus kimia :  C₁₁H₂₃COOH 

 

Jumlah : 44-52%

- Asam miristat

Rumus kimia : C₁₃H₂₇COOH

 

Jumlah : 13,2-19%

- Asam palmitat

Rumus kimia : C₁₅H₃₁COOH

 

Jumlah : 7,5-10%

- Asam stearat
Rumus kimia : C₁₇H₃₅COOH

 

Jumlah : 1-3%

• Asam lemak tak jenuh

-  Asam palmitoleat
Rumus  kimia : C₁₅H₂₉COOH
Jumlah : 0-1,3%

- Asam oleat
Rumus kimia : C₁₇H₃₃COOH

Jumlah :  5-8%

- Asam linoleat
Rumus kimia : C₁₇H₃₁COOH
Jumlah : 1,5-2,5%